今次是請來星級意廚 Nicola D’ Alomzo 示範煮意粉!! 正呀!
來到已經見到準備好煮食的材料....
今次請來的星級意廚Nicola D’ Alomzo, 原來大有來頭,
他曾於世界各地餐廳和酒店擔任星級行政總廚和烹飪顧問,
現職優質意粉 “Delverde”御用烹飪顧問,
不需問也知,今日應該有好野食,亦會學識不同煮意粉的技巧了 ^_^
最好吃的意粉叫al dente,要煙韌彈牙,最好就有麥香味....
但近年愛吃意粉的Kawai, 每次也只會吃到一口粉, 更不要說口感了,
一直我也以為是overcooking 影響,但事實是意粉用的材料,也會影響到口感及香味
所以一開始大廚先讓我們試試 “Delverde”長通粉和另一牌子的長通粉 的分別,
未煮前先聞聞它們的味道, 果然前者的麥香味較突出
而煮後再試, “Delverde”的口感比另一牌子煙韌,有嚼勁,真的有很大分別~
材料有:意粉1kg,蕃茄乾100g,去皮蕃茄1kg,車厘茄400g,
鮮百里香,羅勒葉,蒜頭 10g,洋蔥200g,
Grana Padana 芝士 150g, Grana Padana 芝士碎100g,
初榨橄欖油 20ml, 鹽及黑椒適量
先將蕃茄乾切碎待用
已切粒的車厘茄,與百厘香,橄欖油,鹽,黑椒 及 蒜粒 拌勻待用
把洋蔥切粒,用橄欖油起鑊煎一會,加入 去皮蕃茄 及 羅勒, 用叉把蕃茄肉攪拌成茄茸
把已煮好及隔水的意粉 及 茄茸後放到平底鑊,與Grana Padana 芝士碎拌勻煮數分鐘之後上碟
再加上蕃茄乾及Grana Padana 芝士片便完成
煮意粉要用不同的工具,如煮一條條的長身意粉,可以用叉把它們弄散
大部分的意粉包裝袋上都會印有所需烹調的時間,如果照著建議時間來煮,
通常都會太淋,大廚建議 減少 兩分鐘的時間,意粉口感就會剛剛好
嘻嘻!我拍到大廚拋鑊呢~
身為蕃茄怪,如此的蕃茄大集合,我怎會不喜歡!
因為有多種不同口感的蕃茄,如硬身蕃茄乾,多汁的車厘茄 及 濃郁的蕃茄汁,
最重要是主角意粉 al dente 的! 感覺很久沒有吃過如此口感煙韌的意粉了。
第二道是味道錯綜複雜的酸甜鴨胸肉絲伴菠菜粗麵
複雜在於有酸酸甜甜的醬汁 配上 清香麥味重的菠菜粗麵 及 惹味的鴨胸肉
(食譜為10人份量)
寬扁菠菜粗麵 1kg, 鮮鴨胸400g,意大利黑醋10ml、甜酒10ml,蔗糖10g,麵粉20g,洋蔥 200g,
初榨橄欖油20ml,白酒20ml,茜30g,開心果仁100g,月桂葉2-3塊,薑10g ,適量的鹽及黑椒
做法~
先將鴨胸肉分開(皮/肉)切片,
鴨胸肉用甜酒,橄欖油,鹽,黑椒,月桂葉,蔗糖及薑醃數分鐘,
鴨胸皮炸至出油(不用下食油),留起炸至脆身鴨胸肥膏,
另一邊廂,把菠菜粗麵煮好,開心果仁慢火烘至香口待用
用洋蔥及橄欖油起鑊,加入黑醋及蔗糖製作醬汁待用
之後把鴨胸肉先隔汁(醃肉汁要留下) 再蘸上麵粉,
落鑊煎至半熟再加入白酒及醃肉汁,加水 (可用煮過意粉的水)煮至稠狀
最後把菠菜麵卷上碟,淋上洋蔥汁和橄欖油,撒上元茜碎 及開心果仁鴨胸肉條及肉汁便完成
炸好的鴨胸脂肪~好香呀~
大廚教路,如果不夠水份,可用煮過意粉的水烹調,會比用清水效果更好
我又影到拋鑊,哈哈~
煮好了!很喜歡口感豐富的意粉,酸酸甜甜的醬汁,脆脆的開心果仁,還有炸過的鴨胸肥膏,
一路煮已經聞到開胃的酸甜味道,好想快d食....而且主角Delverde 意粉彈牙煙韌麥香味重!!
大會亦為兩個意粉,安排了適合 Wine Pairing ~
Kawai 平時食意粉都好少配白酒,試過覺得配搭也很巧妙,品酒的確是一門藝術~
既然當日有大廚在,我們都把握機會問了選及煮食意粉的技巧及心得,
在此都記錄一下 (我都怕自己忘記的嗎 ^_^)
1.一公斤 (1kg)的意粉要用1L 清水 加 10g 鹽來煮
2.蛋白質含量超過 13% 以上,才是質素高的意粉 (可參考食物標籤)
3.煮意粉的頭三分鐘要不停攪拌,長身意粉可以用叉型,粗身可用方形的匙幫手
4.參考包裝上的煮食時間,並把建議時間少煮兩分鐘,以防止煮過火
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